重庆欧艺西点培训学校_面包制作流程及注意事项分享

随着人们生活的不断发展，对于生活饮食方面自然也非常的讲究起来。面包自西方传入国内以来就深受人们的喜爱，想学习制作的人也越来越多。那么，想学习制作面包吗?重庆欧艺老师告诉你怎么做出好看又好吃的面包吐司。

1.漂亮地烘烤出吐司面包的边角

方型吐司面包上端的边角形状，为什么会又方又圆呢?

原因有两个。首先，第一个原因是对于烤模而言，面团的分量不适当。面团分量过多时，边缘会呈方型;而面团过少时，会变成稍圆的形状。

另一个原因是因发酵的状况而有不同。最后发酵时，发酵过多会呈较方的形状;而发酵不足时，就会呈现稍圆的形状。

更具体的说明，实际上，是面团的状态(特别是烤焙弹性到达什么程度的面团)和重量、烘烤模型容积之间平衡的问题。

例如，一般揉和法制作的方型吐司。首先是将烘烤模型的容积换算成水的重量，相对于水的重量，应该要填放其25%重量的面团至模型中。这个面团在最后发酵至达到模型容积的75%时，就放入烘烤。大约就可以做出与模型贴合，漂亮外观的吐司面包。

以现行评价而言，方型面包上方角度，约有5~10mm程度的白色带状(烘烤成浅色的部分)，被认为是外观最好的方型吐司。当然还是会因面团的种类不同，延展程度也会相异。所以除了确实掌握面团特性状态，漂亮的模型也是烘烤面包时的要领。

2.烘烤出漂亮的折叠面团

丹麦面包或可颂包在烘烤时，面包没有膨胀也没有层次口感，是什么原因呢?

这是所有折叠面团常见的问题，因为折叠状况不佳，无法形成漂亮的层次。特别是面团与折入其中的油脂硬度不同时，面团中油脂层次不均匀，有些沾黏在面团上，或是某些部分油脂异常大量固结，面团与油脂间的平衡感被破坏，而无法形成漂亮的层次。

也就是说，若面团的延展性与油脂的可塑性不一致，面团间夹放的油脂就无法与面团同时被延展。特别在油脂过硬时，常见到的状况。油脂配合面团的硬度使其稍软化后，油脂的可塑性变好，就能解决这个问题。

另一个很大的原因，就是面团整型后的最后发酵温度过高。

最后发酵的温度比折叠面团中油脂融点(由固体变化成液体的温度)高时，油脂会融化流出。

话说回来，折叠面团烘烤时会形成漂亮的层次膨胀起来，是因为面团膨胀，烘烤中的油脂因急速的加热使得水分蒸发，此时产生的水蒸气就可以撑起面团。

最后发酵过程中，如果发酵时油脂流出，发酵后的面团放入烤箱，就无法获得充分的水蒸气。

解决之道，就是最后发酵的温度不得高过油脂融点的温度，不要燥进，满满等待使面团有足够时间发酵。值得一提的是折叠面团平均的融点为32~33摄氏度。

夏季和冬季，会因油脂制造上的不同，融点温度也必须进行微幅的调整。

夏季气温较高，所以讲平均融点提高，油脂比较不易融化;

而冬天因气温较低，要将平均融点下修。

只是这也必须考量到操作室的室温，发酵室的温度，一整年都可以不受室温影响地加以管理，所以可以将温度设定在折叠面团平均的融点以下，通常折叠面团的最后发酵温度，设定在30摄氏度是最安全的。

以上就是面包制作流程及注意事项分享的全部内容，想要知道更多关于烘焙的信息，可以在线咨询欧艺客服哦。