重庆蛋糕学校告诉你:烘焙时间长短对蛋糕有什么影响

买的烘焙书学习做烘焙美食的时候，书里经常说“别烤太久”，“温度适中”，但是我们心里总是有一个疑问——多烤几分钟真的会怎么样吗?我们决定花一点时间来实际试验一下，看看“时间”对“蛋糕成品”到底会有什么影响?

在我们试验之前，我们先来说说蛋糕体在烘焙受热过程中的一些连续不断的反应过程——按顺序为膨胀扩张过程、固化过程和褐化过程，这些过程中包含着系列的化学反应：

膨胀过程(始于140ᵒ F)：油脂融化、气体扩张、糖溶解。

固化过程(始于180ᵒ F)：蛋白质凝固、淀粉糊化。

褐化过程(始于250ᵒ F)：褐化。

虽然在烘烤中，前面的变化过程并不明显，但是却十分重要：融化的油脂和糖可以包裹淀粉，有助于成品的柔软和滋润;在酵母的帮助下，面糊中的气泡受热膨胀，让蛋糕体更蓬松;蛋白质受热分解，对蛋糕体的结构起至关重要的作用。

蛋糕体的膨胀固化过程十分快速，从粘湿的面糊转眼间就变得蓬松有型。受热分解的蛋白质链接在一起构成蛋糕体的结构，而淀粉裹挟水分充斥其空间，这时，蛋糕就固化了，如果用牙签来测试其成熟度，将牙签插入蛋糕中心再抽出，你可能发现牙签上很干净或者有少许的蛋糕屑或糊状物。

烘焙的最后阶段就是蛋糕体褐化——此时蛋糕表面的水分已经蒸发完，因此蛋糕表面的温度可以达到至少250ᵒ F。当蛋糕表面温度上升，就开始美拉德反应同时产生焦糖形成褐化——导致蛋糕表面呈现黄褐色。

我们的六个蛋糕测试

为了发现蛋糕烘焙中变化的节点，我们一共烤来6个蛋糕，每个蛋糕取出烤箱的时间间隔是5分钟——第一个蛋糕烤15分钟后取出、第二个蛋糕烤20分钟取出……第六个蛋糕烤40分钟取出。每个蛋糕都用牙签测试熟度并且用温度计记录蛋糕中心温度，以便了解蛋糕里面到底什么情况。

较早取出的蛋糕(只烤15分钟)很明显变化不大，虽然边缘已经有少许固化，但是中心部分还是非常湿。这种中心液化现象表明油脂开始融化、糖溶解、蛋白质分解但是固化过程尚未完成。因为蛋糕体稳定固化的温度是180ᵒ F，此时，蛋糕尚未达到固化的温度。

仅仅过了5分钟，奇迹发生，蛋糕体就结构完成，蛋白质分子纵横链接，淀粉充斥因气体扩张产生的结构缝隙之间，蛋糕体表面干燥到足够开始硬脆褐化的过程。

我们都知道水的沸点是212ᵒ F，含有水分的食物的内部温度最高也能达到212ᵒ F。烘烤20分钟后取出的蛋糕，内部温度是205ᵒ F，依然处于“沸点”下方，所以还包含大量水分。但是烤30分钟后，蛋糕内部的温度就能达到212ᵒ F，这时，不仅蛋糕表面失水(从色泽变深可知)，蛋糕内部的水分也大量蒸发，随后，蛋糕的内部温度将稍微降低(211? and 208?)，说明结构发生变化，因为水分吸热蒸发，内部环境变得不再潮湿。

失水干燥的蛋糕，吃起来也能明显感觉到。烤25分钟的蛋糕是很滋润的，越迟从烤箱中取出，蛋糕体就越干。烤到40分钟，蛋糕体不但中心干燥，外表也有一层厚厚的、干硬的壳，颜色呈现深褐色，吃起来有点苦味，这些都说明蛋糕烤过火了。

总结一下

设定的时间一到就将蛋糕快速从烤箱中取出，这是非常重要的。上述试验可见仅仅5分钟就能让蛋糕产生明显的变化。

太早将蛋糕取出，蛋糕体可能尚未稳定固化，结构也尚未形成，所以蛋糕常表现为中心凹陷。一旦蛋糕体结构形成，水分的蒸发就极其快速。

因此，在蛋糕烘焙过程中，要密切注意烘烤时间，查看蛋糕的变化情况。因为烤箱的温度会发生变化，因此，必须在蛋糕配方指定的时间到达之前就开始查看蛋糕，每隔几分钟就看一下，确保烤出漂亮的、口感滋润的完美蛋糕。