干货丨为啥你做蛋糕总失败？烘焙中10个常见难题大解析！

学校在欧艺线上平台、抖音、斗鱼、虎牙
直播了一段时间了
从之前的每天免费直播教学
到现在的每周三、六晚八点直播教学
很多同学表示收货非常大
已经学会了好多蛋糕甜品了！

但也有新同学也在直播间提出了很多问题，
比如说

烤的蛋糕总是塌是怎么回事？
为啥做的戚风蛋糕里边总是湿湿的？
普通面粉跟低筋面粉有什么区别？
没有塔塔粉可以做蛋糕吗？

……

今天小欧帮大家解答
10种烘焙常见问题
带你摆脱困扰！

一

动物奶油与植物奶油有何不同？
动物奶油质地较细致，而且是不含糖的，使用时必须另外加糖打发，冰过之后口感很像冰淇淋，适合用在需要加热的处理中。动物奶油开封后最好在3-7天内使用完，不然会发酸腐败。植物奶油通常本身含糖，直接可以打发，但不适合加热，加热容易水油分离。植物奶油成本便宜，含有反式脂肪，不宜多吃，容易造成身体负担。

二

如何才能将动物奶油打发好？

用来打发的动物奶油，一定要使用乳脂肪30%以上的动物性鲜奶油，若天气较热，搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块，再把打鲜奶油的盆子放上，隔着冰块打比较容易打发。若使用电动打蛋器，务必使用低速让空气慢慢进入。打至八至九分发（尾端挺直状），放冰箱冷藏备用。动物奶油比较容易融化，抹的时候动作要快，一旦觉得快融化要马上放入冰箱冷藏20~30分钟再拿出来继续操作。

三

中筋面粉和低筋面粉有什么区别？

中筋面粉和低筋面粉的差异是在其中含的蛋白质含量，中筋面粉的蛋白质含量较低筋面粉高，蛋白质含量高，它的筋性就越强。搅拌的时候不能太久，搅拌过久也容易出筋，造成组织不够松软绵密。只要搅拌混合过程不会太久，用中筋面粉或低筋面粉来做的蛋糕就不会差别太大。希望口感松软最好还是用低筋面粉。

四

打蛋白霜容易失败的原因是什么？

分蛋的时候一定要注意蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂，使用工作盆底部一定要使用圆弧状，搅打时才不会有死角，不容易失败。搅打太久成为棉花状，尾端无法尖挺也没有办法使用。

五

蛋糕烤出来放凉后表面为什么会湿湿粘粘？

1）蛋白霜打过头；
2）蛋白霜消泡了；
3）烤温不够；
4）还没有烤透；
5）倒扣的时候，如果距离桌面太近，也会使得水气回流，造成蛋糕表面湿粘。

六

戚风蛋糕从烤箱拿出来马上回缩的原因是什么？
1）蛋白霜没有打至尖挺；
2）搅拌的时间过久，造成蛋白霜消泡，面糊没有支撑力；
3）使用了防沾烤模，导致蛋糕没有抓附力造成回缩；
4）如果在炉中膨胀得很好，一出炉就回缩是因为没有烤透，组织没有定型；
5）蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。

七

家里没有塔塔粉，烘烤戚风蛋糕一定要加入吗？

蛋白霜只要确实打发，面糊中就自然充满空气，这就是戚风蛋糕会蓬松的原理。所以可以不需要加发粉。塔塔粉属于酸性，与添加柠檬汁的原理一样，若没有柠檬汁，也可以用白醋代替。

八

为什么面包烤出来，表面会太厚太干硬？

1.）炉温太低，时间烤太长；
2）油脂或糖的量太少；
3）面团发酵过度；
4） 最后发酵没有完成，面团发的不够，面团保湿不够。

九

为什么面包发酵不好？

1）使用的酵母是否过期或用量不足；
2）搅拌过度或搓揉甩打不足；
3）糖的分量太高，导致渗透压过高而抑制酵母的活动力（一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%）；
4）盐的量过多，抑制了酵母的活力；
5）面团水分过多。

十

为什么乳酪蛋糕和戚风蛋糕烤好出炉冷却后表皮会绉绉的？

乳酪蛋糕的表面要烤得平滑，最好是烤到表面全部上色，且表面产生一层硬膜之后再把温度降低，这样表面就不容易回缩。如果蛋白打得太发，会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生褶皱。可以将蛋白打软一点试试。

烘焙是一门技术活，烘焙也是一门细致的活，你的用心与否会直接在品相和口感上体现。因为篇幅有限，今天我们就分享这10个小知识点。如果你在烘焙上遇到任何问题，想观看欧艺直播课堂欢迎关注以下账号与大家一起交流学习哦~~

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