重庆甜品培训学校课程|巧克力的分类与调温

“很多问巧克力是什么味道，其实，巧克力的味道，就像生活的味道，苦中带甜，甜而不腻。”巧克力总能给我们带来惊喜，因为它总有不同的造型和口感，重庆甜品培训学校课程，一定要了解看看。

重庆甜品培训学校课程——巧克力种类

目前市面上售卖巧克力中有纯可可脂巧克力和代可可脂巧克力两大类。二者主要区别是其内部所用的可可脂类型不同。

纯可可脂巧克力中的可可脂是由可可豆加工而成，是一种天然的油脂，颜色呈淡黄色，使用时，需要对其进行调温。使用纯可可脂制作的巧克力具有香醇滑润的口感，入口即化。

代可可脂巧克力中的可可脂是由精选棕仁油(月桂酸油)经过高技术冷却，分离而取得棕仁油(月桂酸)油脂，再经特殊氢化，精炼调理而成的一种凝固性油脂，颜色呈白色，使用时不需要调温。使用代可可脂制作的巧克力口感较差，这里以纯可可脂巧克力为例做具体的介绍。

根据所含原料划分：

黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。这三大类巧克力还可以根据巧克力中总的可可含量(包括可可脂和所有其他可可固形物)的重量百分比进行划分，例如市面上售卖的70%黑巧克力、32%牛奶巧克力等。

根据形状划分：

巧克力根据形状可以划分为板状、颗粒状、纽扣状(圆形)，条状、巧克力币形状等。

根据用途划分：

耐高温巧克力：

使用时不用调温，例如耐高温巧克力粒，经过烘烤后不易变形。

不耐高温巧克力：

使用时根据所需进行调温，常用于巧克力装饰件、慕斯、饼底和馅料等。
重庆甜品培训学校课程——巧克力调温

巧克力的调温实质上是对可可脂进行调温。巧克力调温的过程就是使可可脂融化物冷却时，其可以形成稳定的可可脂晶体结构的过程。
重庆甜品培训学校课程——影响巧克力调温的三要素

温度：

温度对可可脂调温起着重要的作用。通过升温——降温——再次升温这一系列对温度的掌控的过程，使可可脂中的晶体由不稳定向稳定转变。

1.升温：先将巧克力融化成液体状态，此时的巧克力不存在以上任何一个晶体状态，使巧克力在一个没有晶体形态的环境中。

2.降温：将融化的巧克力降温至27℃。

3.再次升温：将降温后的巧克力再次升温到32℃左右。

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