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做面包怎么揉出完美的手套膜?首先你得会判断面团的状态

小艺 2019-10-19 15:47 本文已经帮助32名学员

从事烘焙行业或者正在学习烘焙的朋友们都知道,做面包最让人头疼纠结的莫过于手套膜了。手揉太累,机器揉很多时候又不会判断状态,一不小心就会导致面团揉断筋……其实手套膜并没有你想的那么难,只要学会了解判断面团状态,你的面团也可以很完美!

首先要说明的一点是,面团的干湿配比对手套膜有直接影响,一般来说要求面团含水量不得低于60%。只要配比没问题,接下来就是面团的搅拌状态判断了。

怎么揉出完美的手套膜、重庆欧艺、西点烘焙培训学校

重庆欧艺西点烘焙培训学校的老师为大家整理出面团搅拌的四个阶段:

(1)水化阶段

干粉类和水性食材放进厨师机后,充分混合所形成的粗糙且粘湿的面团,整个面团不成型,无弹性,面团粗糙。

怎么揉出完美的手套膜、重庆欧艺、西点烘焙培训学校

(2)成团阶段(又称面团卷起阶段)

此时面团中的面筋开始形成,面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀,由于面团的形成,此时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性,延展性也不好。

(3)面粉充分形成阶段(也叫面筋扩展阶段)

随着继续搅拌,面团逐渐变软,面团表面逐渐干燥而有弹性,且表面有光泽,有延展性,但面团用手拉时易断。

怎么揉出完美的手套膜、重庆欧艺、西点烘焙培训学校

(4)面团搅拌成熟阶段(又叫面筋完成阶段)

此时面团很快变的柔软,不易粘手,有很好的延展性和弹性,表面干燥而有光泽,用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐(不显锯齿状)

注意事项:

问题:了解了揉面时的四个状态阶段,那么如何在搅拌过程中确定最佳搅拌时间呢?

怎么揉出完美的手套膜、重庆欧艺、西点烘焙培训学校

答:学会观察面团。检查面团是否达到最大紧度,没有多余水份,表面光滑,不再粘到搅拌机的缸壁上,面团吸收空气所产生的气泡(唧唧的声音)。这些特点显示面团正达到最佳的扩展阶段,这个时候需要特别留意。

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