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重庆西点烘焙培训学校_关于烘焙制作的十问十答

小艺 2019-9-17 14:42 本文已经帮助59名学员

重庆西点烘焙培训、西点烘焙培训学校、烘焙制作

重庆欧艺学校教学环境优雅,设备一流,开设西点师、咖啡师、调酒师专业,聘请行业资深教师授课,领先采用9010模式,突出实操教学在技能培训的重要性,进而在西南地区率先实现了校企合作,具备签约入学、毕业即就业的保障和优势。学校迄今培养优秀技能人才数万名,实现就业。

1.要烘焙两面平整的蛋糕,用湿毛巾或可重复使用的蛋糕条把蛋糕盘的外围包起来。

问:“我怎样才能防止蛋糕的顶部呈拱形呢?”

答:实际上,这有一个聪明的办法!你只需用块湿毛巾或可重复使用的蛋糕模均热带将蛋糕模包起来,就能简易地防止蛋糕顶部变拱。为什么蛋糕顶部会变高?因为边缘受热快,会早凝固,中间还没有凝固,会继续受热而成凸形。而蛋糕模均热带可以有效降低四周边缘的温度。并且毛巾中的水分有助于均匀地烘烤蛋糕,防止蛋糕顶部变拱。

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2.在烘焙前把鸡蛋放到室温下是没有用的——除非你打算打发鸡蛋。

问:“在烘烤使用到鸡蛋的时候,鸡蛋真的必须常温放置吗?”

答:不,并不总是这样!在专业的面包店,当我们需要打发鸡蛋的时候才会把鸡蛋放在室温下。《美国测试厨房》杂志(America’s Test Kitchen)曾用冷鸡蛋和室温鸡蛋做了一个对照实验,发现两者的结果并没有什么区别。

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3.制作形状完美的饼干,在烘焙前将面团放置在室温下。

问:“当烤饼干时,怎样才能使它们表面变平,而不是凸起的呢?”

答:可能是因为面团冻得太久,或烤箱内温度不够高,饼干表面才会凸起。为了使饼干变平,脂肪必须加热至足以融化,才会使面团的形状在烘烤时下沉。你是不是把面团放在烤盘上就直接放进烤箱了呢?确保一切备料都先放在室温下,你的饼干就会变得好看又平整。

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4.制作糕饼,需在面团里加泡打粉或拍打入更多的空气。

问:“你怎么让饼干烤起来蓬松?”

答:比起普通饼干,糕饼在制作的过程中需要让更多的空气进入面团内,可以通过物理方式(拍打空气进去)或化学方式(通过添加膨松剂的使用量)来实现。大多数的糕饼食谱只注明需要添加小苏打,但如果你加入一点发酵粉会让你的糕饼质地松软。

5.当使用无麸质面粉时,请阅读包装上的原料说明,确保其中含有粘合剂。

问:“在依照我喜爱的食谱制作面包的时候,食谱里要求添加面粉,但我想要让面包不含麸质,应该怎么做?只需将面粉换成无麸质面粉吗?”

答:通常是这样,但并非总是如此。制作饼干、松饼和快手面包,换成无麸质面粉这种做法行得通。但对于面包和蛋糕,你应该确保你的无麸质面粉含有粘合剂。请在原料说明里寻找各种胶的成分(如黄原胶或瓜尔豆胶)。根据亚瑟王面粉网站(King Arthur Flour)的说法,如果原料中不含粘合剂,那么在每杯不含麸质的面粉中加入1/4茶匙黄原胶,才能确保烘焙食物能够正确出炉。

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6.使用3-2-1馅饼面团法制作平整光滑的馅饼皮。

问:“我做的每一块馅饼皮都糟透了。我已经尝试了至少三种不同的食谱。我做错什么了?”

答:有很多做馅饼皮的方法,但有种从未失败的方法叫做3-2-1馅饼面团法。传统专业糕点厨师和面包师都在遵守这个准则。这个方法非常容易记住,并且甜味咸味都适用。诀窍是通过相同的称量方式来衡量原料的配比,如重量或体积,调配使用三份面粉,两份黄油,和一份非常冰的水,并在烘焙的每一个双层馅饼上撒一茶匙(约15g)海盐就够了。例如,如果你使用12盎司(约350毫升)的面粉,那么搭配8盎司(约234毫升)黄油,4盎司(约117毫升)冷水。

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7.烘烤素食蛋糕,抛弃使用鸡蛋替代品,依据食谱来制作素食蛋糕。

问:“为什么我所有的素食蛋糕总是味道平平?即使用素食的鸡蛋替代品,他们总是很硬且有燕麦的味道。尽管味道是好的,但我永远不能做出好看的外形。”

答:素食烘焙,寻找鸡蛋的替代品并不总能解决问题。根据素食烘培(Vegan Baking)网站,这些类型的化合物,使面糊和面团有嚼劲,所以他们加在一起会做出黏稠且更厚重更难下咽的蛋糕。不如找一个不添加鸡蛋的食谱,不要试图自己做素食蛋糕。

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8.是的,干湿分离真的很重要。

问:“添加配料的顺序实际上与烘焙有关吗?在混合之前,我真的需要把干湿配料分开吗?”

答:是的。对大多数烘焙食品来说,添加顺序很重要。这样想吧,如果你第一步就把鸡蛋直接添加到面粉中,你做出的面团就很难添加其他成分。如果你把鸡蛋和其他湿的配料混合在一起,就能确保所有的东西能均匀分布。当使用到蛋糕膨松剂的时候,这是特别重要的操作步骤。

9.当制作奶油布丁时,用小火煮熟鸡蛋,并用水浴防止鸡蛋凝结成块。

问:“我认为自己是一个很好的家庭厨师,但我按照食谱制作奶油布丁总是凝结成块!有什么建议吗?”

答:听起来你加热鸡蛋过久了。当你把热奶油加在鸡蛋里时,你是用小火煮的吗?你应该缓慢地加入热奶油来加热鸡蛋,而不是煮熟它。此外,一定要在水浴中烘烤它们。如果你把他们直接放在烤炉里,它们会由于受热而凝结成块。

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10.要冷却过热的烤箱,只需把烤箱门打开(但给它足够的时间重新加热)。

问:“如果烘焙时烤箱过热该怎么办?降温最好的方法是什么?降温后多久可使得烤箱变热?”

答:烤箱需要一段时间来降温。如果你意识到烤箱太热了,关掉烤箱,打开门,让热气出来。一旦烤箱已散去了大部分热量(这可能需要五分钟),关门,再给它10 – 15分钟加热。耐心点,你会越做越好的!

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