重庆西点烘焙培训学校_关于烘焙制作的十问十答

重庆欧艺学校教学环境优雅，设备一流，开设西点师、咖啡师、调酒师专业，聘请行业资深教师授课，领先采用9010模式，突出实操教学在技能培训的重要性，进而在西南地区率先实现了校企合作，具备签约入学、毕业即就业的保障和优势。学校迄今培养优秀技能人才数万名，实现就业。

1.要烘焙两面平整的蛋糕，用湿毛巾或可重复使用的蛋糕条把蛋糕盘的外围包起来。

问：“我怎样才能防止蛋糕的顶部呈拱形呢?”

答：实际上，这有一个聪明的办法!你只需用块湿毛巾或可重复使用的蛋糕模均热带将蛋糕模包起来，就能简易地防止蛋糕顶部变拱。为什么蛋糕顶部会变高?因为边缘受热快，会早凝固，中间还没有凝固，会继续受热而成凸形。而蛋糕模均热带可以有效降低四周边缘的温度。并且毛巾中的水分有助于均匀地烘烤蛋糕，防止蛋糕顶部变拱。

2.在烘焙前把鸡蛋放到室温下是没有用的——除非你打算打发鸡蛋。

问：“在烘烤使用到鸡蛋的时候，鸡蛋真的必须常温放置吗?”

答：不，并不总是这样!在专业的面包店，当我们需要打发鸡蛋的时候才会把鸡蛋放在室温下。《美国测试厨房》杂志(America’s Test Kitchen)曾用冷鸡蛋和室温鸡蛋做了一个对照实验，发现两者的结果并没有什么区别。

3.制作形状完美的饼干，在烘焙前将面团放置在室温下。

问：“当烤饼干时，怎样才能使它们表面变平，而不是凸起的呢?”

答：可能是因为面团冻得太久，或烤箱内温度不够高，饼干表面才会凸起。为了使饼干变平，脂肪必须加热至足以融化，才会使面团的形状在烘烤时下沉。你是不是把面团放在烤盘上就直接放进烤箱了呢?确保一切备料都先放在室温下，你的饼干就会变得好看又平整。

4.制作糕饼，需在面团里加泡打粉或拍打入更多的空气。

问：“你怎么让饼干烤起来蓬松?”

答：比起普通饼干，糕饼在制作的过程中需要让更多的空气进入面团内，可以通过物理方式(拍打空气进去)或化学方式(通过添加膨松剂的使用量)来实现。大多数的糕饼食谱只注明需要添加小苏打，但如果你加入一点发酵粉会让你的糕饼质地松软。

5.当使用无麸质面粉时，请阅读包装上的原料说明，确保其中含有粘合剂。

问：“在依照我喜爱的食谱制作面包的时候，食谱里要求添加面粉，但我想要让面包不含麸质，应该怎么做?只需将面粉换成无麸质面粉吗?”

答：通常是这样，但并非总是如此。制作饼干、松饼和快手面包，换成无麸质面粉这种做法行得通。但对于面包和蛋糕，你应该确保你的无麸质面粉含有粘合剂。请在原料说明里寻找各种胶的成分(如黄原胶或瓜尔豆胶)。根据亚瑟王面粉网站(King Arthur Flour)的说法，如果原料中不含粘合剂，那么在每杯不含麸质的面粉中加入1/4茶匙黄原胶，才能确保烘焙食物能够正确出炉。

6.使用3-2-1馅饼面团法制作平整光滑的馅饼皮。

问：“我做的每一块馅饼皮都糟透了。我已经尝试了至少三种不同的食谱。我做错什么了?”

答：有很多做馅饼皮的方法，但有种从未失败的方法叫做3-2-1馅饼面团法。传统专业糕点厨师和面包师都在遵守这个准则。这个方法非常容易记住，并且甜味咸味都适用。诀窍是通过相同的称量方式来衡量原料的配比，如重量或体积，调配使用三份面粉，两份黄油，和一份非常冰的水，并在烘焙的每一个双层馅饼上撒一茶匙(约15g)海盐就够了。例如，如果你使用12盎司(约350毫升)的面粉，那么搭配8盎司(约234毫升)黄油，4盎司(约117毫升)冷水。

7.烘烤素食蛋糕，抛弃使用鸡蛋替代品，依据食谱来制作素食蛋糕。

问：“为什么我所有的素食蛋糕总是味道平平?即使用素食的鸡蛋替代品，他们总是很硬且有燕麦的味道。尽管味道是好的，但我永远不能做出好看的外形。”

答：素食烘焙，寻找鸡蛋的替代品并不总能解决问题。根据素食烘培(Vegan Baking)网站，这些类型的化合物，使面糊和面团有嚼劲，所以他们加在一起会做出黏稠且更厚重更难下咽的蛋糕。不如找一个不添加鸡蛋的食谱，不要试图自己做素食蛋糕。

8.是的，干湿分离真的很重要。

问：“添加配料的顺序实际上与烘焙有关吗?在混合之前，我真的需要把干湿配料分开吗?”

答：是的。对大多数烘焙食品来说，添加顺序很重要。这样想吧，如果你第一步就把鸡蛋直接添加到面粉中，你做出的面团就很难添加其他成分。如果你把鸡蛋和其他湿的配料混合在一起，就能确保所有的东西能均匀分布。当使用到蛋糕膨松剂的时候，这是特别重要的操作步骤。

9.当制作奶油布丁时，用小火煮熟鸡蛋，并用水浴防止鸡蛋凝结成块。

问：“我认为自己是一个很好的家庭厨师，但我按照食谱制作奶油布丁总是凝结成块!有什么建议吗?”

答：听起来你加热鸡蛋过久了。当你把热奶油加在鸡蛋里时，你是用小火煮的吗?你应该缓慢地加入热奶油来加热鸡蛋，而不是煮熟它。此外，一定要在水浴中烘烤它们。如果你把他们直接放在烤炉里，它们会由于受热而凝结成块。

10.要冷却过热的烤箱，只需把烤箱门打开(但给它足够的时间重新加热)。

问：“如果烘焙时烤箱过热该怎么办?降温最好的方法是什么?降温后多久可使得烤箱变热?”

答：烤箱需要一段时间来降温。如果你意识到烤箱太热了，关掉烤箱，打开门，让热气出来。一旦烤箱已散去了大部分热量(这可能需要五分钟)，关门，再给它10 – 15分钟加热。耐心点，你会越做越好的!

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