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重庆欧艺西点培训学校_面包制作流程及注意事项分享

小艺 2019-9-11 14:35 本文已经帮助76名学员

随着人们生活的不断发展,对于生活饮食方面自然也非常的讲究起来。面包自西方传入国内以来就深受人们的喜爱,想学习制作的人也越来越多。那么,想学习制作面包吗?重庆欧艺老师告诉你怎么做出好看又好吃的面包吐司。

1.漂亮地烘烤出吐司面包的边角

方型吐司面包上端的边角形状,为什么会又方又圆呢?

原因有两个。首先,第一个原因是对于烤模而言,面团的分量不适当。面团分量过多时,边缘会呈方型;而面团过少时,会变成稍圆的形状。

重庆欧艺、西点培训学校、面包制作流程

另一个原因是因发酵的状况而有不同。最后发酵时,发酵过多会呈较方的形状;而发酵不足时,就会呈现稍圆的形状。

更具体的说明,实际上,是面团的状态(特别是烤焙弹性到达什么程度的面团)和重量、烘烤模型容积之间平衡的问题。

例如,一般揉和法制作的方型吐司。首先是将烘烤模型的容积换算成水的重量,相对于水的重量,应该要填放其25%重量的面团至模型中。这个面团在最后发酵至达到模型容积的75%时,就放入烘烤。大约就可以做出与模型贴合,漂亮外观的吐司面包。

以现行评价而言,方型面包上方角度,约有5~10mm程度的白色带状(烘烤成浅色的部分),被认为是外观最好的方型吐司。当然还是会因面团的种类不同,延展程度也会相异。所以除了确实掌握面团特性状态,漂亮的模型也是烘烤面包时的要领。

重庆欧艺、西点培训学校、面包制作流程

2.烘烤出漂亮的折叠面团

丹麦面包或可颂包在烘烤时,面包没有膨胀也没有层次口感,是什么原因呢?

这是所有折叠面团常见的问题,因为折叠状况不佳,无法形成漂亮的层次。特别是面团与折入其中的油脂硬度不同时,面团中油脂层次不均匀,有些沾黏在面团上,或是某些部分油脂异常大量固结,面团与油脂间的平衡感被破坏,而无法形成漂亮的层次。

也就是说,若面团的延展性与油脂的可塑性不一致,面团间夹放的油脂就无法与面团同时被延展。特别在油脂过硬时,常见到的状况。油脂配合面团的硬度使其稍软化后,油脂的可塑性变好,就能解决这个问题。

另一个很大的原因,就是面团整型后的最后发酵温度过高。

最后发酵的温度比折叠面团中油脂融点(由固体变化成液体的温度)高时,油脂会融化流出。

重庆欧艺、西点培训学校、面包制作流程

话说回来,折叠面团烘烤时会形成漂亮的层次膨胀起来,是因为面团膨胀,烘烤中的油脂因急速的加热使得水分蒸发,此时产生的水蒸气就可以撑起面团。

最后发酵过程中,如果发酵时油脂流出,发酵后的面团放入烤箱,就无法获得充分的水蒸气。

解决之道,就是最后发酵的温度不得高过油脂融点的温度,不要燥进,满满等待使面团有足够时间发酵。值得一提的是折叠面团平均的融点为32~33摄氏度。

夏季和冬季,会因油脂制造上的不同,融点温度也必须进行微幅的调整。

夏季气温较高,所以讲平均融点提高,油脂比较不易融化;

而冬天因气温较低,要将平均融点下修。

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只是这也必须考量到操作室的室温,发酵室的温度,一整年都可以不受室温影响地加以管理,所以可以将温度设定在折叠面团平均的融点以下,通常折叠面团的最后发酵温度,设定在30摄氏度是最安全的。

以上就是面包制作流程及注意事项分享的全部内容,想要知道更多关于烘焙的信息,可以在线咨询欧艺客服哦。

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