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重庆欧艺蛋糕培训学校|怎样解决蛋糕卷开裂?

小艺 2019-8-31 16:19 本文已经帮助372名学员

喜欢做烘焙的小仙女们,在制作中会遇到一些不大不小的问题。那么,重庆欧艺西点烘焙学校为了让大家都能一次性做出成功的美味蛋糕卷,今天重庆欧艺就来和大家谈谈蛋糕卷容易开裂的那些事儿。

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1. 蛋白打发过头。做蛋糕卷在打发蛋白时,一定要打到湿性发泡即止,若打到干性发泡,蛋糕膨胀的会太厉害,导致卷蛋糕时容易开裂。

2. 烘烤时间过长。蛋糕卷烘烤的时间过长,蛋糕外层的皮就会变硬,在卷蛋糕的时候就很可能开裂,所以我们可以尽量缩短烘焙时间。

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3. 卷蛋糕的时机和操作不当。蛋糕卷从烤箱取出来后,一定要趁热将油纸(或锡纸)撕掉,趁热卷起来,这样比较好定型。千万不要等凉了后再卷,那样蛋糕很容易开裂。在卷蛋糕的时候手一定要压紧。

4. 卷蛋糕时外皮没有拍水。卷蛋糕时,一般我们要在外层皮上拍一点点水,起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的,弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多,否则吸收不进去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷,这样可以防止断裂。

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5. 切片时导致开裂。卷好蛋糕后,可以用油纸包裹定型,放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好,切的时候更不容易开裂。

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