重庆欧艺西点学校_制作全蛋海绵蛋糕需要注意哪些细节?

海绵蛋糕的存在给了烘焙行业增添了一抹光彩，软软糯糯的海绵蛋糕深受人们的喜爱。海绵蛋糕是很常见的一款面包，但制作起来却不是那么容易，今天重庆欧艺西点学校给大家分享一下制作全蛋海绵蛋糕需要注意哪些细节?

问：全蛋打发前为什么要先隔水加热?

答：全蛋打发比分蛋打发更难，只因蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性，所以用隔水加热的方式提高温度，可以减少鸡蛋的表面张力，较容易打发。

问：全蛋加入砂糖隔水加热时，为什么要一边加热一边搅拌呢?

答：隔水加热时只有打蛋盆底的部份接触到热水，也就受热最快，而中心部位的蛋液却不能完好的受热，只有通过搅拌才会让其受热均匀，不会造成加热过度或不够的情况。同时也可以让砂糖更容易溶化。

问：隔水加热时的温度以多少为宜?

答：隔水加热时，刚开始是以冷水小火，慢慢升温加热。不要一开始就坐在热水里，如果热水太烫的话会造成盆边的蛋液烫熟。以冷水慢慢加温，直至锅内的冷水有些微烫手即可熄火。乘着余温继续隔热水搅拌蛋液，直至温度至人体温左右36度为最佳温度。

问：全蛋海棉蛋糕的含糖量较戚风高很多，我可以减少糖量吗?

答：首先全蛋打发中，鸡蛋中的砂糖含量越高，就越容易打发，打发好的蛋液气泡也更稳定。再者全蛋法不能添加过多的液体所以口感较戚风蛋糕要干涩，而砂糖的另一功效是增加蛋糕的滋润度，所以您要是减少糖量的话会造成失败或是口感较差。