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重庆面包培训班:面团入炉后会发生什么变化?

小艺 2020-6-11 11:10 本文已经帮助0名学员

近期在学习面包的同学们都好奇一个问题:面团入炉后会发生什么变化?重庆欧艺西点面包培训学校的老师为了帮助大家解决这个问题,特意实操了一遍给大家整理回答。

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一、面团入炉后,体积膨胀增大为原来的1.3倍而具有烘焙弹性。

1、来自发酵作用占4%

面团进入焗炉,酵母受热便活跃起来,快速的进行发酵,产生二氧化碳,令面团膨胀,直至酵母因高温(60℃)死亡时才停止。

2、来自释出的二氧化碳占39%

面团因早期发酵所产生的二氧化碳多溶于面团内的水溶液中,当面团入炉受热至49℃时,二氧化碳从溶液中释出,使面团因充气而膨胀。

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3、来自气体压力占57%

面团内的面筋有弹性,受气体压力即会膨胀。如果面粉的筋性不足受压破裂,就有大气孔散布面团中,为了避免这种情况,面团可在搅拌的最后加入3%油脂。

二、当面团温度达至55℃时,面团内淀粉粒会从外至内吸水而膨化,再在液化酵素的作用下胶化成颗粒,代替面筋成为面包的骨架。

三、当面团温度达到60~70℃时,面团内水脱离蛋白质,而转与淀粉结合(即面筋液化),其中的面筋网络被不断膨大的淀粉粒迫至破裂,让位给胶化了的淀粉作为面包的支架。

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看过以上内容,对于面团入炉后会发生什么变化的问题已经做出了详细的解答了,想要学习面包技术的话,可以来重庆欧艺西点培训学校进行学习,重庆欧艺学校是经由重庆市人力资源和社会保障局批准设立的国家职业技能鉴定机构,重庆市渝中区就业局职业技能培训指定学校,重庆市大学生定向培训和见习基地,及重庆市渝中区微小企业创业、就业培训基地。实力有保障,欢迎想要学习的同学来我校考察参观,若还有疑问的话,欢迎在线咨询客服。

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