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烘焙知识|国内与国外的面粉的区别在哪里

小欧 2019-11-25 17:13 本文已经帮助95名学员

提到面粉,很多烘焙人会选择国外的面粉,那么国内与国外的面粉差别在哪里?

小麦源头上,我国的小麦种植一直都是粗放型经营,种植方式参差不齐,未经分级的小麦受品种与地域、气候等各种因素的影响,小麦粉的品质控制不算精细。

 

小麦粉的分级制度也比其他国家来得粗糙,没有清晰、标准地划分面粉的各种用途标准——如各类主食面粉:馒头、饺子、烙饼、油条等,去到超市购买面粉会纠结选择金龙鱼还是五得利?因此跟其他已经长年实行标准化种植、又长年实行分级制度的国家拼高品质的面粉是有差别的。

 

 

面粉指标比较

使用灰分在面粉中的百分比含量,这个指标来对面粉的精度分级是目前各国都比较认可的。

 

面粉的颜色大部分是由叶黄素及小部分胡萝卜素及香黄素所引起,但这些植物色素可以用漂白剂加以漂白。但面粉在磨制时由于出粉率的高低、小麦夹杂物、净麦时间长短、洗麦等都会影响到面粉颜色。

 

麸皮一经混入面粉后,漂白剂无法将其漂白,因此麸皮的多少会影响面粉的颜色。灰分测定也是间接测定面粉内含麸皮的多少。

 

因为小麦内麸皮的灰分含量约5.8%,胚乳部分只占0.32%,换句话说灰分越多,出粉率越高,混杂的麸皮越多。灰分在面粉中的百分比含量越低,小麦粉的精制程度越高。

 

我们就用这个指标来比较一下。

 

 

根据我国小麦粉的国家标准GB1355-2005(如有更新标准信息,感谢指正),对于中筋面粉的分级如下图所示:

 

 

强筋及弱筋面粉的分级如下图所示:

 

 

可以看到,面粉中最高等级的为一级粉,达到0.55%以下就可以。而专门用于各种品类的专用粉,也有行业标准指标如下图(如有更新标准信息,感谢指正)。

 

 

蛋糕用粉达到0.53%以下,饼干用粉达到0.55%以下就算较高品级的精制用粉了。

 

而在美国,优质面包粉质量标准在灰分百分比上这一指标上是小于0.44%。日本的分类就更加细致了,最好的特等粉,灰分百分比必须小于0.4%(法国人分类面粉也是按照灰分含量来分的,但并非基于划分品质的考虑。在这里先不考虑)。

 

 

而对于面包的成品效果来说,除了灰分在面粉中的百分比含量这个指标之外,还有一个指标特别重要,就是稳定时间

 

稳定时间主要用来表示面粉形成面团时耐受机械搅拌的能力,根据不同面食的需要来选择不同品质的面粉。

 

面团揉和过程粉质曲线到峰值前第一次与500F.U.线相交,以后曲线下降第二次与500F.U.线相交并离开此线,两个交点相应的时间差值称为稳定时间,以分钟表示。

 

面粉的稳定性越高,面筋韧性越好也越耐搅拌,稳定时间也越长。制作优质的面包,要求所用面粉具有良好的面筋稳定性。美国的专用面包粉在这一指标上是大于10分钟,而我国的国产小麦粉一般能维持稳定3-5分钟。

 

 

烘焙制品中面粉其他参考指数

选择合适的面粉制作烘焙产品还需要看一些细致的指数,如面粉颗粒度可反映出小麦粉的实际加工度,与制粉工艺、研磨强度、破损淀粉含量等指标都有关系。

 

一般认为,小麦粉粒度越小,面团的吸水率越大,粘弹性也更高(同时延展性可能会下降)。优质的蛋糕专用低筋粉,面粉颗粒是小而均匀的,蛋糕组织也会更绵密,保湿性也更强,吃起来湿润顺口。

 

α-淀粉酶这一指标,小麦粉中的淀粉酶和蛋白酶也对烘焙性能有所影响,尤其是淀粉酶中的α-淀粉酶 (液化酶)对于成品品质影响最大。

 

若是α-淀粉酶活性太高,成品内芯结构不稳定,会形成较大的孔洞;若是活性太低,对于发酵类产品而言,做不出松软的成品。

 

我国冬夏小麦品质存在参差不齐,造成发粘或者其它瓶颈,所以面粉须添加α-淀粉酶或者多种面粉改良剂或者面粉添加剂来弥补各种缺陷。

 

因此,在制作烘焙产品之前,有必要事先对所使用面粉中的淀粉酶有所了解。液化酶活力较小的才适合于制作糕点,液化酶活力适中的适合于制作面包与其他发酵烘焙产品。

 

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