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面包发酵知识大全,面包发酵知识你了解多少

欧艺教育 2019-11-14 10:51 本文已经帮助193名学员

面包发酵是为面包增添风味的步骤,面包做得好不好吃,发酵也是关键点,什么是常温发酵和冷发酵,怎么控制发酵温度,湿度,面团发过了怎么办?今天小艺给大家说下面包发酵知识点,你了解多少?

面包发酵知识

 

面包发酵知识:面包的两次发酵
面包有两次发酵,第一次发酵又称之为主发酵。正是在主发酵的过程中,面团才慢慢从面粉变成了有生命力的组织,使面团有了味道,发酵赋与了面粉活力,面团的一次发酵比较适合的温度为25 ~ 28℃,湿度为68 ~ 82%
第二次发酵不像第一次发酵会产生那么多的化学反应和变化,它的主要作用是整形后使面团再次膨胀到适合烘焙的大小二次发酵为30 ~ 38℃发酵,

 

面包发酵知识:温度
温度太高,面团发的太快。容易导致发酵不均,发酵过头,面团软塌等问题,发酵温度太低,可能造成面团僵硬,发酵速度慢等问题,一般温度每升高9.5℃,发酵的速度会提高1倍,直到温度太高至酵母死亡,同样,每降低9.5度,发酵时间翻倍,直至温度太低面团停止发酵,

 

面包发酵知识:常温发酵和冷发酵
常温发酵:如果天气很温和,室温在25℃-35℃之间时,可用使用常温发酵,这个环境下,非常适合酵母菌、细菌、霉菌等微生物快速生长,这种发酵技术生产周期较短,效率高。但是在不断进步的发酵技术中,慢慢暴露出了它的缺点:松软偏油腻、容易老化、保鲜周期短(1天内)、风味流失快、成本不可控等。
冷发酵:也称低温发酵,是指在温度相对比较低的环境中(2°–6°),抑制酵母等微生物的繁殖,发酵的时间得到延长,淀粉和蛋白质得到充分裂解,让面团更佳柔软湿润,酵母的酸味会少许多,发酵制品就能获得更好的质地和风味。低温发酵更加温和、稳定,减少了对披萨师的依赖,不再受季节影响,面团发酵的品质却能始终如一,披萨成品也能更美味更健康更高端。制作的面食具有很多鲜明的特点,组织更均匀、口感松软细腻、柔软不易断、保鲜度延长(3至5天)、风味特别好(麦香味、发酵香味、烘烤香味等)、表皮色泽漂亮等。冷藏发酵法好在常温先发酵一会儿,有膨胀的迹象再放入0-5度的冰箱中冷藏。排气的原因是为了减少烘焙后成品内部有空洞的可能,所以需要尽量把气泡排出,才能不影响面包的美观。
面包发酵知识

 

面包发酵知识:常用的发酵时温度控制方法
1. 如果烤箱有发酵功能,可以使用烤箱的发酵功能,同时要使用温度计时刻监控烤箱的温度,尽量不高于高于35℃。(最好放入一杯水,让环境湿度增加)
2. 如果烤箱没有发酵功能的话,在烤箱中放入一碗热水也可以缓慢提升箱体内温度,达到合适的环境温度,同时增加箱体内的湿度。
3. 如果实在太冷了,可以尝试使用蒸锅来发酵。在蒸锅中加入热水,同时监测锅内的温度变化,补充或减少热水。
4. 除此之外,还可以使用泡沫箱,或者保温箱都可以,只要能保证环境温度在28℃左右的,就是好方法。

 

面包发酵知识:湿度
湿度也是发酵环节中的一个重要因素,湿度太低,面团外表皮容易变硬,约束面团的臌胀。从而使成品表面硬,厚,面包体积小,干硬,湿度太高,烘烤出来的成品表面上会出现很多白色的小气泡而影响美观,建议备一个家用的室内温湿度计,有效的监控发酵时的温度及湿度

 

面包发酵知识:在揉面之前要注意的
1. 酵母要用温水(牛奶)先融化开,让酵母先活化15分钟左右。大家的即发型干酵母一般都会密封保存在冰箱里面,而酵母在4℃以下时开始进入休眠状态,所以用温水提前融化苏醒。先把酵母溶解在温水中,是为了让酵母宝宝与面团更好的混合,也提高了酵母的活性。
2. 揉面时要注意水(牛奶)的温度。从冰箱里面直接拿出来的牛奶要等回温后使用,为的也是给酵母的生长一个良好环境。冬天时用温水揉面,夏天时可以适量用冰水揉面,因为揉面时面团温度会不断上升,过高的面团温度会抑制酵母的生长,有利于杂菌(醋酸菌)的繁殖。

面包发酵知识

 

面包发酵知识:如何确定发酵完成
因为温度湿度等各种原因,时间很难确定:
第一次发酵完成时一般面团会是发酵前体积的1.5-2倍大小,这个时候的面团组织内部气孔细密,摸起来很轻盈的状态,判断的方式也很简单:用手沾面粉,戳进面团,戳出来的孔不反弹、不收缩就是发酵好了,这时候可以开始排气整形了。
第二次发酵完成时,面团会占到模具体积的8-9成左右,对比排气整形后的面团体积,大约是2.5倍大小。面团蓬松,轻碰一下模具,面团会轻轻晃动,用食指肚轻戳一个浅坑(不能太深,否则烘烤的时候涨不回来),不会立刻回弹。

 

面包发酵知识:面团发过了怎么办
不小心将发酵粉放多了或者发酵时间过长,都容易使面团发酵过度,蒸出的馒头或包子容易发酸味。下面说说:面团发酵过度怎么办。发过的面团还能当做老面使用,做法是,再按原配方,多加一倍的量,重新揉面发酵。即可以加块发酵速度,而且能做出更有风味、坚韧的面包。
将面团稍微揉圆,再次撕成小块放于盆中,加入适量面粉,继续揉搓,每一次将面粉揉匀之后,再一次加入面粉,继续揉搓,直至面团揉为合适的软硬程度。捏一捏自己的耳垂,如果做包子,就是那个软硬程度,或者可以再偏硬一些。这个方法,类似于制作戗面馒头的做法。曾经也不知道这个方法,误打误撞,北方网友说我们经常这样馒头,制作出来的馒头特别有嚼劲

 

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