重庆面包培训_面包制作不得不知的搅拌技巧

在学烘焙面包的时候，搅拌是必须经历的过程，搅拌是制作面包的一个重要环节!在面包培训制作的过程中有许多值得注意的地方。今天老师将告诉我们——搅拌，这是制作面包的一个重要部分。

过度搅拌:面团被过度搅拌，因为面筋已经破裂，这使得发酵和产生气体时很难保持气体。这面包又平又小。在搅拌过程中，面团变得太湿太粘，导致成型操作困难。圆整后，面团无法直立并散开。用这种面团烘烤的面包体积小，内腔大，质地粗糙，颗粒多，由于不能储存空气，质量差。

影响搅拌的因素

1.湿气。水分的多少会影响面团的硬度。例如，水分越少，面团的滚动时间越短，面粉颗粒不能完全水合，导致面筋变脆。面筋很容易破碎，在膨胀开始后不能很快完全膨胀。因此，制作的面包质量很差。相反，如果含水量过高，轧制时间会延长。一旦达到滚动阶段，面筋很容易被打断，所以此时应该特别小心。此外，面粉的吸水性也直接影响到水分的添加，所以必须掌握面粉的吸水性。

2.温度。面团温度低，碾压时间短，但应延长摊铺时间。如果温度高，所需的卷起时间更长。如果温度超标太多，面团将失去其良好的延展性和弹性，卷起后无法达到膨胀阶段，使面团变脆变湿，这也对面包的质量有很大影响。

3.搅拌器速度。搅拌机的速度对搅拌和面筋铺展时间有很大影响。快速搅拌的面团卷得很快，完成的时间也很短。面团搅拌后具有良好的性质。例如，缓慢搅拌需要更长时间才能卷起，而面团需要更长时间才能到达完成阶段。如果面筋非常强的面粉以低速搅拌，面筋就不能达到完成阶段。对于面筋稍差的面粉，应避免高速，以避免面筋中断。

4、面团搅拌的量。搅拌面团时，搅拌器的能量也有一定的负载力。太少或太多都会影响搅拌时间。原则上，上述面团一次搅拌的量不得少于规定量的三分之一，也不得超过规定量。

5.公式的影响。如果配方中柔性材料太多，所需滚动时间较长，搅拌时间也相应延长。如果柔性材料太多，所需的轧制时间较短，面筋膨胀时间也较短。

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