鸡蛋在烘焙中的作用是什么?

鸡蛋是我们每家每户都有的一种食物，不管是中餐还是西式美食中都占有一席之地。在西点中，鸡蛋就变成了不可缺少的作用，你知道是什么吗?下面一起来看看鸡蛋在烘焙中的作用是什么?

烘焙，不外乎用面粉、鸡蛋、糖、油脂等基础原料，通过各种物理的搅拌及融合使原本分散的物质聚合在一起，再在热力的作用下产生焦糖反应及美拉德反应，使得原本平凡的物质变成了可口的美食。

今天我们再来聊一聊日常生活与烘焙中经常用到的原料——鸡蛋。

首先，鸡蛋可以最直观的分为蛋清和蛋黄两部分。蛋清约占2/3，蛋黄约占1/3。蛋清中主要含有水份、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素及卵蛋白等成份。蛋黄中则主要含有脂肪、蛋白质、水份、蛋黄素、无机盐、维生素及卵磷脂等成份。

蛋清在烘焙中的作用

(1)起泡性：即蛋白形成膨松稳定的泡沫的性质。我们都知道，在制作蛋糕的时候，一个必备的步骤就是对于蛋白或者全蛋的打发。将蛋白经过充分搅打后，使其内部充满许许多多的小气泡，与蛋糕浆中的各类物质相融，形成蛋糕的主要骨架。在烘焙过程中随着温度升高，小气泡受热膨胀，从而使得蛋糕体积增大。蛋清打发的越充分，裹入的气泡越多越均匀，成品的体积就会越大，口感也会更加轻盈。但是主要蛋清不是无限搅打，起泡性是有一个限量值，过分搅打会使泡沫破裂。制作出来的组织会变得粗糙，空洞变大，口感变差。

同样道理加入面团中的蛋清，与拌入的空气形成泡沫，并融合面粉，糖等其他颜料，固化成薄膜，增加了面团的膨胀力和体积。另外在很多甜点中会利用蛋清的起泡性与糖来制作糖霜作为装饰，加入色素之后使得糖霜五彩缤纷。

(2)热变性：即蛋白质加热变凝固，其温度为58～60，蛋白质变性后，其化学物理都有了改变，形成了复杂的凝固物，当烘焙后，凝固物失水后变成凝胶，是支撑面包蛋糕的最要骨架。

(3)持水性：蛋清蛋白中含水量为85%-88%，具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔软。蛋清因为含有大量的水，对于干点类产品(一般含水量都小于10%)主要起到平衡干点面糊湿度的作用，同时如果干点中蛋清含量较高，口感会更脆。

蛋黄在烘焙中的作用

(1)乳化性：蛋黄中具有大量的卵磷脂，而卵磷脂是天然的乳化剂，可以使油脂和水份加速乳化，改善面包面团的延展性，使其变得柔软，增强面包的造型和口感。

(2)着色性：蛋黄中含有大量的维生素，其中维生素A与维生素B2具有显色性。所以加入蛋黄的面包、蛋糕都呈现金黄色，看起来十分有食欲。

(3)增香性与酥性：蛋黄中含有大量的油脂，当油脂在高温的条件下与其他的成分发生化学变化，就会产生更加香醇的味道，所有我们经常觉得加蛋黄多的面包蛋糕会特别的香。另外在干点类产品中蛋黄中的油脂往往表现为使干点更加酥松。

搞清了鸡蛋在烘焙中的作用，以后做起作品才能更加得心应手!