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鸡蛋在烘焙中的作用是什么?

小艺 2020-1-9 15:30 本文已经帮助0名学员

鸡蛋是我们每家每户都有的一种食物,不管是中餐还是西式美食中都占有一席之地。在西点中,鸡蛋就变成了不可缺少的作用,你知道是什么吗?下面一起来看看鸡蛋在烘焙中的作用是什么?

烘焙,不外乎用面粉、鸡蛋、糖、油脂等基础原料,通过各种物理的搅拌及融合使原本分散的物质聚合在一起,再在热力的作用下产生焦糖反应及美拉德反应,使得原本平凡的物质变成了可口的美食。

今天我们再来聊一聊日常生活与烘焙中经常用到的原料——鸡蛋。

鸡蛋在烘焙中的作用是什么

首先,鸡蛋可以最直观的分为蛋清和蛋黄两部分。蛋清约占2/3,蛋黄约占1/3。蛋清中主要含有水份、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素及卵蛋白等成份。蛋黄中则主要含有脂肪、蛋白质、水份、蛋黄素、无机盐、维生素及卵磷脂等成份。

蛋清在烘焙中的作用

(1)起泡性:即蛋白形成膨松稳定的泡沫的性质。我们都知道,在制作蛋糕的时候,一个必备的步骤就是对于蛋白或者全蛋的打发。将蛋白经过充分搅打后,使其内部充满许许多多的小气泡,与蛋糕浆中的各类物质相融,形成蛋糕的主要骨架。在烘焙过程中随着温度升高,小气泡受热膨胀,从而使得蛋糕体积增大。蛋清打发的越充分,裹入的气泡越多越均匀,成品的体积就会越大,口感也会更加轻盈。但是主要蛋清不是无限搅打,起泡性是有一个限量值,过分搅打会使泡沫破裂。制作出来的组织会变得粗糙,空洞变大,口感变差。

鸡蛋在烘焙中的作用是什么

同样道理加入面团中的蛋清,与拌入的空气形成泡沫,并融合面粉,糖等其他颜料,固化成薄膜,增加了面团的膨胀力和体积。另外在很多甜点中会利用蛋清的起泡性与糖来制作糖霜作为装饰,加入色素之后使得糖霜五彩缤纷。

(2)热变性:即蛋白质加热变凝固,其温度为58~60,蛋白质变性后,其化学物理都有了改变,形成了复杂的凝固物,当烘焙后,凝固物失水后变成凝胶,是支撑面包蛋糕的最要骨架。

(3)持水性:蛋清蛋白中含水量为85%-88%,具有良好的持水性,能使其制品有一定的水分,而使其柔软。蛋清因为含有大量的水,对于干点类产品(一般含水量都小于10%)主要起到平衡干点面糊湿度的作用,同时如果干点中蛋清含量较高,口感会更脆。

鸡蛋在烘焙中的作用是什么

蛋黄在烘焙中的作用

(1)乳化性:蛋黄中具有大量的卵磷脂,而卵磷脂是天然的乳化剂,可以使油脂和水份加速乳化,改善面包面团的延展性,使其变得柔软,增强面包的造型和口感。

(2)着色性:蛋黄中含有大量的维生素,其中维生素A与维生素B2具有显色性。所以加入蛋黄的面包、蛋糕都呈现金黄色,看起来十分有食欲。

(3)增香性与酥性:蛋黄中含有大量的油脂,当油脂在高温的条件下与其他的成分发生化学变化,就会产生更加香醇的味道,所有我们经常觉得加蛋黄多的面包蛋糕会特别的香。另外在干点类产品中蛋黄中的油脂往往表现为使干点更加酥松。

搞清了鸡蛋在烘焙中的作用,以后做起作品才能更加得心应手!

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