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还在问翻糖可不可以吃吗这个问题吗?一起来看看

小艺 2020-1-2 15:30 本文已经帮助0名学员

一说到翻糖,可能还是会有很多人疑问,什么是翻糖?翻糖能吃吗?今天欧艺老师就带你了解一下什么是翻糖。

四大关键词:

1、什么是翻糖

2、翻糖蛋糕真的好吃吗

1、什么是翻糖

翻糖(Fondant)主要是用来装饰蛋糕,它源于英国的艺术蛋糕,过去只在王室婚礼上出现,现在广泛用于许多婚礼、企业活动、庆典、生日派对等。

不同于我们平时吃的忌廉或奶油蛋糕,翻糖在塑形前是一张糖皮,它主要由葡萄糖浆、白巧克力、糖粉、丁吉利片组成。

翻糖可不可以吃

它的延展性极好,像橡皮泥一样,软软的,可以捏人、捏花、捏动物,可塑性非常强。

像婚礼这样的大型活动,需要蛋糕暴露在空气中一整天,普通蛋糕根本撑不住。

而翻糖蛋糕除了外表好看,翻糖本身就像一层蛋糕的保护层,干了之后会变硬,比较好保存。

2、真的好吃吗

翻糖其实就是糖,是甜的。翻糖蛋糕的味道,主要取决于它里面的蛋糕部分,如果蛋糕部分好吃,那翻糖蛋糕就好吃。

因为翻糖膏本身没有什么特别的味道,口感方面,翻糖蛋糕没有奶油蛋糕吃起来那么软糯,但是很Q弹,每一口都像在吃软糖。

3、新手制作翻糖方法

干佩斯gum paste是糖面的一种,但是质地与翻糖有点不同,能够做出比较细致的糖花,风干后有点像瓷器,触感脆硬且易碎。gum paste风干的速度比翻糖还要快,因此制作糖花的速度也要相对快一些,所有尚未使用的干佩斯材料必须注意密封保存以免风干变硬。在蛋白糖霜(royal icing)里加入增稠剂(tylose或是gum tragacanth),使糖霜结成面团状,就是用来制作糖花常用的gum paste。因为含有蛋白,所以风干速度很快,制作糖花时可以快速定型,操作上比较节约时间。

翻糖可不可以吃

对新手来说,这种快干特性可能会造成整型难度,需要多练习才能抓到要领。有些地方能买到现成的预拌粉(gum paste mix),只要按照包装上的说明,加水搓揉成团即可。使用上,以新鲜蛋白打发的糖霜调制的gum paste更富延展性,不过,风干速度相对更快,新手应斟酌使用。

4、配方

配方:(配方来自wedding cake一书。配方中是全量,以下大概只够覆盖一个7寸蛋糕)

9g无味明胶粉、57g冷水、1小勺柠檬或橙汁、168g玉米糖浆、14g甘油、907g糖粉、2.5g白色植物起酥油

做法:

1)将明胶粉和冷水混合均匀

2)然后隔热水将其融化成透明液体

3)然后加入调味料(柠檬汁,杏仁香精,橙汁等)

4)然后加入玉米糖浆

5)接着加入甘油

翻糖可不可以吃

6)加完玉米糖浆和甘油后混合,这时液体稍粘稠,不顺滑,要再次隔热水,让其拌成较稀的液体

7)在一个大碗中,筛入680g糖粉

8)糖粉中间挖一个井,然后倒入步骤6拌好的液体

9)最好用木勺搅拌,混合物会成为黏性的状态,如图

取出活面:

1)将剩余的糖粉,筛一部分到操作台上

2)将盆里的翻糖取出放在糖粉上

3)像揉面一样揉,边揉,继续再分次筛上糖粉揉

4)用刮板将周围的糖粉聚拢。并铲除粘在台面上的颗粒状碎屑

5)最后,揉成一个光滑,柔软的面团。翻糖最终应该是结实但柔软的

6)在手掌上搓上起酥油,然后揉入翻糖中,让其消除黏性

7)整形好之后,用保鲜膜紧紧包裹住翻糖,然后装入密封袋子或盒子里,把它放在冰箱里,可保存2个月。翻糖放置24小时,使用最佳~

翻糖可不可以吃

tips:

1)尽量少的损耗糖粉和液体,以保证比例

2)糖粉分次筛到台面上,是为了循序渐进的让翻糖吸收糖粉

3)揉翻糖,就像揉饺子面团一样就好

4)配方中的糖粉是907g,但实际差不多能用到950g比较好。感觉粘手的话可以酌量添加

5)如果感觉手比较粘,要去洗手,干燥后再揉。因为手越粘,越粘,就粘的越多

6)最后,搓上植物白油这部分,十分重要,别省略

需要注意的是,玉米糖浆和糖蜜这样的东西,要重于稀薄的液体,比如水,牛奶,果汁。所以118ml的水虽然和118ml的牛奶和果汁都差不多。但是118ml的糖浆,相当于168g的糖浆。千万不要等量换算。

翻糖可不可以吃

05

注意事项

1. gum paste非常容易变干,因此必须注意随时以保鲜胶膜或是密闭袋确实包紧,只要稍微接触空气,很快就会变硬。建议可把gum paste分成很多份,每份个别用胶膜包好,一次只取一份来用,就能确保剩下的gum paste不因反覆打开、包裹而跟着失水变干,这样可以减少不必要的耗损。

2. gum paste是白色的糖膏,可以揉入食用色素来改变颜色。如果需要,可以在风乾定型之后,用干燥的刷笔把色粉干刷上色,或者以食用酒精溶解色粉,当成颜料湿刷上色。

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