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面包醒发的目的是什么?醒发的目的,是使面团重新产气,蓬松,以得到制成成品所需的体积,并使面包成品有较好的食用品质。因为面团经过整形操作后,尤其是经压片、卷折、压平后,面团内的大部分气体以被赶出,面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆,故若此时立即进炉烘烤,面包体积必然是体积小,内部组织粗糙,颗...
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