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糖蛋糕的主要材料是翻糖和干佩斯

ouyibianji2 2021-11-2 13:37 本文已经帮助0名学员

糖蛋糕的主要材料是翻糖和干佩斯
韩式自然系裱花(豆沙裱花),把自然界百花争艳的美丽景象表达得淋漓尽致,你以为这是蛋糕艺术的巅峰了吗?
翻糖,集合了绘画、雕塑、设计等于一体,如果说裱花蛋糕只是一只脚跨进艺术圈,那翻糖则是整体跨进了艺术。想提升蛋糕技术段位,就不得不学翻糖。
翻糖蛋糕(Fondant Cakes)实际上在澳洲萌芽,刚开始是一种糖皮,后来被引进到英国发扬光大。这种塑型丰富多彩的蛋糕,自带光环,广泛使用于纪念日、生日、庆典等。
那么这种极易塑形的食材是什么呢?它又是怎么做出来的呢?本期就来跟着小艺学习吧。翻糖蛋糕所用的材料主要是翻糖(fondant)和干佩斯(gumpaste)。
01、翻糖配方与做法
配方:
糖粉400克、葡萄糖浆(可以用转化糖浆,也可以用麦芽糖代替)40ML、吉利丁粉7克、凉水40克、甘油40克
步骤:
1、吉利丁放冷水浸泡5分钟,隔热水融化。
2、加入糖浆、黄油融化。
3、糖粉放入搅拌机,把第二步骤中材料冷却至室温,倒入糖粉中,用搅拌机打匀。
4、面板放糖粉,手上抹黄油,把步骤3中材料取出揉至不太粘手即可。(ps:不要因为感觉软而放太多糖粉,因为还需要进一步醒制,放太多糖粉,会导致太过干硬)
5、用保鲜膜包好,放冰箱冷藏一夜。
6、冷藏后会有点硬,使用时拿出揉一下就好了,注意不用时要用保鲜膜包裹起来,防止变干。
一般的蛋糕底座或者塑形要求不高的造型用翻糖膏,但对于造型复杂、精细的塑型,就离不开干佩斯了。


02、干佩斯
配方:
糖粉250克、蛋清1个、浓缩泰勒粉6克、黄油1小块
做法:
1、蛋清用搅拌器慢速打散,再用中高速打至蛋清起泡。
2、转低速,一边打一边分次加入220克糖粉,加完糖粉后,转高速打2分钟。这时会比较粘,比较稀。
3、换低速,一点点加入泰勒粉,加完泰勒粉后,低速搅匀一下,换搅面钩高速打约4分钟。这时会慢慢变成很稠的块状,比步骤2时更硬一些。
4、面板上放其余30克糖粉,用一小块黄油抹在手上,把干佩斯用小勺取出揉匀,至不粘手即可。
5、用保鲜膜包好,放冰箱冷藏24小时。
6、使用时拿出来揉一下,同样注意随时用保鲜膜包裹,防止变干。

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