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教你分清面包制作的几种常见方法

ouyibianji2 2021-11-2 13:37 本文已经帮助0名学员

教你分清面包制作的几种常见方法
对于面包制作新手来说,经常会问汤种中种等词汇,到底他们之间有什么区别呢?哪种制作方法更好呢?为了解开这些问题,今天就为大家透彻的分析面包的制作过程。
面包制作的几种常见方法
从大的方向来分,面包制作主要包括直接法、中种法、汤种法三大类,然后其中又会细分出很多分支,比如中种,冷藏中种、65度汤种等等。下面就分别为大家详细的解释一下。
1.直接法
这是最传统最普通的面包制作方法,将所有材料混合完全,揉出筋膜,然后发酵而烤制出的面包,称为直接法制作的面包。
(1)直接法代表:酥软香甜的菠萝包 经典白土司 奶香土司.
2.中种法
所谓中种法,就是将面包的原料分为两部分,一部分是中种面团,另一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团,然后进行第一次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合,揉出筋膜,整形后进行2次发酵,最后烤制。这样制作的面包称为中种法面包。
(1)优点:
因为中种法能使酵母在第一次的中种面团中发酵良好,使水份完全渗透于面粉,从而使含水量增加,再经过第二次揉面后,又将气泡全部打掉,使组织达到柔软细腻的效果,所以成品面包的口感会非常松软。而且中种面团采用了二次发酵,可以使面团产生特有的发酵香味,做出的面包口味更好。
(2)缺点:
操作略复杂,制作起来比较耗时。


(3)代表:吐司
3.汤种法
也是由直接法演化而来的制作方法。因为面包的松软程度与面团的含水量有直接关系,所以人们为了做出柔软如云朵般的面包,也就一直在面团的含水量上下文章。汤种是先将部分面粉与水混合,然后加热,使得淀粉糊化,这个糊化的面糊就称为汤种。然后待汤种冷却后,加入剩下的面包材料,揉出筋膜,再进行发酵整形烤制,这样制作的面包称为汤种面包。
(1)优点:
因为淀粉糊化后可以吸收更多的水份,所以使得面团的含水量就会增高。一来使得面包松软,二来可以减缓面包的失水过程,延长保质期。
(2)缺点:
汤种加热的温度不好控制,操作有一定难度。
(3)汤种法代表:酥皮菠萝包
4.老面法
最后再来说说老面法,虽然现在我们用的不多,但是过去这是做面包很常用的方法。即先制作一块已经经过了一次发酵的面团,这个面团因为经过了长时间的发酵,会完全释放面团中的麦香,做出的面包会有很浓郁的小麦芳香。
老面种一般可制作的多一些,发酵好后将其独立包装成小份,放入冷冻室保存,最好不要超过2个月(否则面团会出现干裂等现象)。用之前将其室温解冻后,撕成小块加入面团即可。
(1)老面法代表:法棍

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