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烘焙知识告诉怎么才能不让蛋糕卷开裂

ouyibianji2 2021-10-22 14:01 本文已经帮助0名学员

烘焙知识告诉怎么才能不让蛋糕卷开裂
很多人说起蛋糕卷总会望而生畏,原因很简单,太难整了,稍不注意就开裂,实在不知道咋办,今天小欧特意帮大家咨询了咱们的西点老师,蛋糕卷开裂,原因有很多!快看你是哪个环节出问题了!
1、蛋白打发过头
做蛋糕卷在打发蛋白时,蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态,约七八分发,提起打蛋器,呈现弯曲的尖角就可以了。
不能打至干性发泡,若打到干性发泡,蛋糕膨胀的会太厉害,导致卷蛋糕时容易开裂。
2、烘烤时间过长
蛋糕卷烘烤的时间过长,蛋糕外层的皮就会变硬,在卷蛋糕的时候就很可能开裂。
所以我们可以尽量适当减少烘烤时间:一般温度是上下火170℃-175℃,烤约20分钟至40分钟,根据不同烤箱的火力大小,所需时间不同,表皮烤成金黄色即可。


3、卷蛋糕时外皮没有拍水
卷蛋糕时,一般要在外层皮上拍一点点水,起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的,弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多,否则吸收不进去表面就粘了。
4、切片时导致开裂
卷好蛋糕后,可以用油纸包裹定型,等10分钟或放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好,切的时候更不容易开裂。
5、蛋糕体没有烤透,导致太湿
注意:
1、减小蛋糕片厚度:蛋糕片太厚不容易卷,容易导致开裂。
2、卷的时候手法要轻柔一点,角度不要太弯曲,容易导致开裂。

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