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广式月饼:广式月饼烤起来为什么会裂

ouyibianji2 2021-10-6 13:48 本文已经帮助0名学员

广式月饼:广式月饼烤起来为什么会裂
可能的原因为:
1、馅心水分含量过高,烘烤时产生水蒸气,将皮顶裂。
2、面粉的筋力不够,不能提供足够的强度来抵消馅心烘烤时膨胀。面粉的指标要求最好与糖浆等进行搭配,以便每年可以轻易找到合适的面粉。
3、皮馅的膨胀系数差距太大,导致局部应力过高。


4、烘烤后,冷却时,馅心塌陷,表皮开裂。
5、糖浆的浓度和转化度不够,皮子黏性差。
6、烘烤入炉之前没有进行适当喷水。
7、烘烤温度较低,烘烤时间过长,一般月饼,底火,上火左右烤制左右,当然还要看馅心种类。
8、包馅时,馅心与皮之间有较大空气室。

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