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面包:面包是什么意思

ouyibianji2 2021-9-13 13:50 本文已经帮助0名学员

面包:面包是什么意思
面包基本配方
(一)面包配方的调节
目前,饼屋面包主要品种是花式面包,其次是调理面包和土司面包(甜),这些面包的配方均可以甜面包配方为基础,如以面粉量为%,其它原料的用量范围如下:
高筋粉%油脂:4%~10%糖10%~20%盐1%~2%酵母1%~1.5%蛋6%~10%奶粉2%~4%改良剂0.3%~0.5%水45%~60%。
甜面包的糖用量一般为20%,调理面包及土司面包根据口味需要酌情降低用糖量。
甜面包的用盐量以1%为宜,调理面包、土司面包适当增加用盐量,但不超过2%。
油脂、蛋、奶粉在一定范围内,用量越多风味越好,组织及表皮越柔软、滋润细腻,档次也越高,可根据生产条件及品种需要来自行调节。
酵母在面包中的用量一般为1%,冬天或酵母入置过久,可稍许增加用量。
水的用量变化可参照以下情况:
1.与面粉吸水量有关;
2.与气温有关;
3.油脂与糖量增加时相应减少;
4.其它液体量增加则相对减少。


(二)普通面包配方
1.咸面包(白面包)
高筋面粉:克糖:50克油脂:40克水约:克即发酵母:10克盐:20克奶粉:20克改良剂:5克
2.甜面包(一次法)
(安琪甜面包配方比例:高筋粉%改良剂0.3%酵母3%糖16~20%水52%盐0.8%奶粉4%奶油10%蛋10%)
高筋面粉:克糖:克油脂:80克水约:克即发酵母:10克盐:10克奶粉:40克改良剂:5克蛋:50克
3.甜面包(中种法)
⑴中种面团:高筋粉:克鸡蛋:克即发酵母:10克水:克
⑵主面团:高筋粉:克糖:克盐:10克油脂:克奶粉:30克改良剂:5克水约:克
4.三明治面包(土司切片)
高筋面粉:克糖:克盐:20克油脂:50克奶粉:20克即发酵母:10克改良剂:5克水约:克

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