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黑巧克力淋面怎么做

ouyibianji2 2021-6-19 14:41 本文已经帮助0名学员

用料淡奶油可可粉黑巧克力淋面的做法
1.砂糖、可可粉混合
2.水、淡奶油加热至40°C加入拌匀煮至水份减少
3.降至60°C左右加入泡软的吉利丁拌匀,过筛
注意事项:
1.加入砂糖和可可粉后一定要煮稠


2.分清楚可可粉和巧克力粉
3.一定要不停搅拌防止煳底
4.吉利丁一定要在液体退高热后加不然会失效
5.过筛一是为了去除结块的可可和未融化的吉利丁,而是为了减少气泡使淋面更顺滑
6.务必冷藏隔天使用
7.再次使用时可隔水或微波加热,需用刮刀搅匀,且要求动作轻柔防止气泡增多或搅进大泡,但隔水降温时一定要全方面搅拌均匀,一防靠外部底部的淋面已经凝固而中间的淋面温度还较高。慕斯要在淋面准备要之前脱模,且务必保证淋面时慕斯还有足够的冷度。
8.做淋面动作时,淋面的温度、稠度要把握好。淋面温度越低越稠、淋上去越厚,温度越高越稀淋上去越薄。太厚会导致淋面味道增强压制慕斯本身的味道,太薄可能挂不住而流落。

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