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汤种面包中种法的分支

ouyibianji2 2021-5-24 15:30 本文已经帮助0名学员

汤种面包中种法的分支:
中种法又可细分成3大类:普通中种法、冷藏中种法和%中种法
一般来说,“普通中种法”是将面包材料中70%的面粉混合酵母,再慢慢加入水,揉成中种面团。而后放置于25度左右的室温进行第一次发酵,发酵时间为3-4小时。
在此基础上,为了延长发酵时间,增加面包香味,烘焙大师们改进出了“冷藏中种法”,即将中种面团放置于冰箱内,在2-5度左右的环境内发酵16-17个小时。低温长时间发酵使得中种面团的组织更加细腻,含水量更高。


后来,人们又衍生出了,即将所有面粉全部做成中种,而在主面团中不加入面粉。这样使得面包的含水量达到极致,面团会非常湿软,由此做出的吐司则会非常非常松软。但由于含水量较高,面包整形比较难,所以基本只能制作吐司这类无需过多整形的面包。中种面团不需要揉出筋,只要粗略揉成面团即可。因此,在加入酵母的时候,最好用温水将酵母提前溶解,因为干酵母直接放入面团中,没有经过充分揉匀,可能不会很好的与面团融合,所以制作中种面团时,酵母一定要提前在水中溶解。
另外冷藏的中种面团取出后无需回温,直接撕成小块与主面团材料混合即可。

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