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烘培食材里面有面粉类和淀粉类?

ouyibianji2 2021-4-29 15:34 本文已经帮助0名学员

烘焙需要哪些食材一、面粉类
面粉分为高筋,中筋,低筋三种。在国外,可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质(Protein)来区分面粉的筋性。
1.高筋粉HighGrade:
高筋粉含有约11.5~14%左右的蛋白质,筋度大、黏性强,适合做面包。
2.中筋粉Standard:
中筋粉含有约9.5~11.5%左右的蛋白质,筋度及黏度较均衡,适合做饼干等。
3.低筋粉HighRation:
低筋粉含有约6.5~9.5%左右的蛋白质,筋度及黏度较低,适合制作口感松软的蛋糕。

烘焙需要哪些食材二、淀粉类
1.玉米淀粉CornStarch
玉米淀粉是从玉米粒中提炼出的淀粉。
在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到。
此外,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉(低筋面粉)的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。
2.太白粉PotatoStarch(又称马铃薯淀粉)
太白粉加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后,芡汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

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