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面包醒发的目的是什么?面包醒发的过程你知道多少?

小艺 2019-10-23 17:17 本文已经帮助62名学员

面包醒发的目的是什么?醒发的目的,是使面团重新产气,蓬松,以得到制成成品所需的体积,并使面包成品有较好的食用品质。因为面团经过整形操作后,尤其是经压片、卷折、压平后,面团内的大部分气体以被赶出,面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆,故若此时立即进炉烘烤,面包体积必然是体积小,内部组织粗糙,颗粒紧密,且顶部会形成一层壳。所以要做出体积大,组织好的面包,必须使整形后的面包进行醒发,重新再产生气体,使面筋柔软,得到大小适当的体积。

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醒发会对面包的保鲜、口感、柔软度和形状等产生如此大的影响!所以选择合适的湿度、温度控制至关重要。

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醒发的温度范围,一般控制在35—38度。温度太高,面团内外的温差较大,使面团的醒发不均匀,导致面包成品内部组织不一致,有的地方颗粒好,有的地方却很粗。同时,过高的温度会使面团表皮的水分蒸发过度、过快,而造成表面结皮。而温度太低,醒发时间过长,会造成内部颗粒粗。

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通常醒发湿度为80-85%左右。湿度太大,烤出面包颜色深,表皮韧性过大,出现气泡,影响外观及食用质量。湿度太小,面团易结皮,表皮失去了弹性,影响面包进炉膨胀且表皮色浅,欠缺光泽,有许多斑点。

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