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重庆蛋糕学校告诉你:烘焙时间长短对蛋糕有什么影响

小艺 2020-5-12 15:14 本文已经帮助0名学员

买的烘焙书学习做烘焙美食的时候,书里经常说“别烤太久”,“温度适中”,但是我们心里总是有一个疑问——多烤几分钟真的会怎么样吗?我们决定花一点时间来实际试验一下,看看“时间”对“蛋糕成品”到底会有什么影响?

在我们试验之前,我们先来说说蛋糕体在烘焙受热过程中的一些连续不断的反应过程——按顺序为膨胀扩张过程、固化过程和褐化过程,这些过程中包含着系列的化学反应:

膨胀过程(始于140ᵒ F):油脂融化、气体扩张、糖溶解。

固化过程(始于180ᵒ F):蛋白质凝固、淀粉糊化。

褐化过程(始于250ᵒ F):褐化。

重庆蛋糕学校、烘焙时间

虽然在烘烤中,前面的变化过程并不明显,但是却十分重要:融化的油脂和糖可以包裹淀粉,有助于成品的柔软和滋润;在酵母的帮助下,面糊中的气泡受热膨胀,让蛋糕体更蓬松;蛋白质受热分解,对蛋糕体的结构起至关重要的作用。

蛋糕体的膨胀固化过程十分快速,从粘湿的面糊转眼间就变得蓬松有型。受热分解的蛋白质链接在一起构成蛋糕体的结构,而淀粉裹挟水分充斥其空间,这时,蛋糕就固化了,如果用牙签来测试其成熟度,将牙签插入蛋糕中心再抽出,你可能发现牙签上很干净或者有少许的蛋糕屑或糊状物。

烘焙的最后阶段就是蛋糕体褐化——此时蛋糕表面的水分已经蒸发完,因此蛋糕表面的温度可以达到至少250ᵒ F。当蛋糕表面温度上升,就开始美拉德反应同时产生焦糖形成褐化——导致蛋糕表面呈现黄褐色。

重庆蛋糕学校、烘焙时间

我们的六个蛋糕测试

为了发现蛋糕烘焙中变化的节点,我们一共烤来6个蛋糕,每个蛋糕取出烤箱的时间间隔是5分钟——第一个蛋糕烤15分钟后取出、第二个蛋糕烤20分钟取出……第六个蛋糕烤40分钟取出。每个蛋糕都用牙签测试熟度并且用温度计记录蛋糕中心温度,以便了解蛋糕里面到底什么情况。

较早取出的蛋糕(只烤15分钟)很明显变化不大,虽然边缘已经有少许固化,但是中心部分还是非常湿。这种中心液化现象表明油脂开始融化、糖溶解、蛋白质分解但是固化过程尚未完成。因为蛋糕体稳定固化的温度是180ᵒ F,此时,蛋糕尚未达到固化的温度。

仅仅过了5分钟,奇迹发生,蛋糕体就结构完成,蛋白质分子纵横链接,淀粉充斥因气体扩张产生的结构缝隙之间,蛋糕体表面干燥到足够开始硬脆褐化的过程。

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我们都知道水的沸点是212ᵒ F,含有水分的食物的内部温度最高也能达到212ᵒ F。烘烤20分钟后取出的蛋糕,内部温度是205ᵒ F,依然处于“沸点”下方,所以还包含大量水分。但是烤30分钟后,蛋糕内部的温度就能达到212ᵒ F,这时,不仅蛋糕表面失水(从色泽变深可知),蛋糕内部的水分也大量蒸发,随后,蛋糕的内部温度将稍微降低(211? and 208?),说明结构发生变化,因为水分吸热蒸发,内部环境变得不再潮湿。

失水干燥的蛋糕,吃起来也能明显感觉到。烤25分钟的蛋糕是很滋润的,越迟从烤箱中取出,蛋糕体就越干。烤到40分钟,蛋糕体不但中心干燥,外表也有一层厚厚的、干硬的壳,颜色呈现深褐色,吃起来有点苦味,这些都说明蛋糕烤过火了。

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总结一下

设定的时间一到就将蛋糕快速从烤箱中取出,这是非常重要的。上述试验可见仅仅5分钟就能让蛋糕产生明显的变化。

太早将蛋糕取出,蛋糕体可能尚未稳定固化,结构也尚未形成,所以蛋糕常表现为中心凹陷。一旦蛋糕体结构形成,水分的蒸发就极其快速。

因此,在蛋糕烘焙过程中,要密切注意烘烤时间,查看蛋糕的变化情况。因为烤箱的温度会发生变化,因此,必须在蛋糕配方指定的时间到达之前就开始查看蛋糕,每隔几分钟就看一下,确保烤出漂亮的、口感滋润的完美蛋糕。

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