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干货丨为啥你做蛋糕总失败?烘焙中10个常见难题大解析!

欧艺教育 2020-4-28 9:00 本文已经帮助0名学员

学校在欧艺线上平台、抖音、斗鱼、虎牙
直播了一段时间了
从之前的每天免费直播教学
到现在的每周三、六晚八点直播教学
很多同学表示收货非常大
已经学会了好多蛋糕甜品了!

但也有新同学也在直播间提出了很多问题,
比如说

烤的蛋糕总是塌是怎么回事?
为啥做的戚风蛋糕里边总是湿湿的?
普通面粉跟低筋面粉有什么区别?
没有塔塔粉可以做蛋糕吗?

……

今天小欧帮大家解答
10种烘焙常见问题
带你摆脱困扰!

动物奶油与植物奶油有何不同?
动物奶油质地较细致,而且是不含糖的,使用时必须另外加糖打发,冰过之后口感很像冰淇淋,适合用在需要加热的处理中。动物奶油开封后最好在3-7天内使用完,不然会发酸腐败。植物奶油通常本身含糖,直接可以打发,但不适合加热,加热容易水油分离。植物奶油成本便宜,含有反式脂肪,不宜多吃,容易造成身体负担。

如何才能将动物奶油打发好?

用来打发的动物奶油,一定要使用乳脂肪30%以上的动物性鲜奶油,若天气较热,搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块,再把打鲜奶油的盆子放上,隔着冰块打比较容易打发。若使用电动打蛋器,务必使用低速让空气慢慢进入。打至八至九分发(尾端挺直状),放冰箱冷藏备用。动物奶油比较容易融化,抹的时候动作要快,一旦觉得快融化要马上放入冰箱冷藏20~30分钟再拿出来继续操作。

中筋面粉和低筋面粉有什么区别?

中筋面粉和低筋面粉的差异是在其中含的蛋白质含量,中筋面粉的蛋白质含量较低筋面粉高,蛋白质含量高,它的筋性就越强。搅拌的时候不能太久,搅拌过久也容易出筋,造成组织不够松软绵密。只要搅拌混合过程不会太久,用中筋面粉或低筋面粉来做的蛋糕就不会差别太大。希望口感松软最好还是用低筋面粉。

打蛋白霜容易失败的原因是什么?

分蛋的时候一定要注意蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂,使用工作盆底部一定要使用圆弧状,搅打时才不会有死角,不容易失败。搅打太久成为棉花状,尾端无法尖挺也没有办法使用。

蛋糕烤出来放凉后表面为什么会湿湿粘粘?

1)蛋白霜打过头;
2)蛋白霜消泡了;
3)烤温不够;
4)还没有烤透;
5)倒扣的时候,如果距离桌面太近,也会使得水气回流,造成蛋糕表面湿粘。

戚风蛋糕从烤箱拿出来马上回缩的原因是什么?
1)蛋白霜没有打至尖挺;
2)搅拌的时间过久,造成蛋白霜消泡,面糊没有支撑力;
3)使用了防沾烤模,导致蛋糕没有抓附力造成回缩;
4)如果在炉中膨胀得很好,一出炉就回缩是因为没有烤透,组织没有定型;
5)蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。

家里没有塔塔粉,烘烤戚风蛋糕一定要加入吗?

蛋白霜只要确实打发,面糊中就自然充满空气,这就是戚风蛋糕会蓬松的原理。所以可以不需要加发粉。塔塔粉属于酸性,与添加柠檬汁的原理一样,若没有柠檬汁,也可以用白醋代替。

为什么面包烤出来,表面会太厚太干硬?

1.)炉温太低,时间烤太长;
2)油脂或糖的量太少;
3)面团发酵过度;
4) 最后发酵没有完成,面团发的不够,面团保湿不够。

为什么面包发酵不好?

1)使用的酵母是否过期或用量不足;
2)搅拌过度或搓揉甩打不足;
3)糖的分量太高,导致渗透压过高而抑制酵母的活动力(一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%);
4)盐的量过多,抑制了酵母的活力;
5)面团水分过多。

为什么乳酪蛋糕和戚风蛋糕烤好出炉冷却后表皮会绉绉的?

乳酪蛋糕的表面要烤得平滑,最好是烤到表面全部上色,且表面产生一层硬膜之后再把温度降低,这样表面就不容易回缩。如果蛋白打得太发,会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生褶皱。可以将蛋白打软一点试试。

烘焙是一门技术活,烘焙也是一门细致的活,你的用心与否会直接在品相和口感上体现。因为篇幅有限,今天我们就分享这10个小知识点。如果你在烘焙上遇到任何问题,想观看欧艺直播课堂欢迎关注以下账号与大家一起交流学习哦~~

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