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制作西式糕点常用的面粉 你知道几种?

ouyibianji01 2019-10-6 14:25 本文已经帮助51名学员

面粉是制作糕点中不可缺少的材料,大家常见的就是大麦研磨成的面粉。按面粉中蛋白含量的多少,可分为高、中、低筋三种,面粉中蛋白质含量越大,吸水性越好。在西点培训中不中的面粉可制作不同类型的西点。下面就来具体介绍一下西点培训中制作西点常会用到的面粉种类。

制作西式糕点、常用的面粉、重庆欧艺

1、中筋粉:中筋粉也叫精白面粉,根据重庆欧艺的西点老师表示,中筋粉是常用的一种面粉。它是由软小麦和硬小麦混合而成的,适用于很多烘焙食品。中筋粉是集中维生素B(B1(硫胺素),B2(核黄素),B3(烟酸)和(叶酸)以及铁的来源。在美国销售的95%的精白面粉都是经过强化的,意思是在制粉过程中小麦的营养被去除后又再添加进面粉里。

制作西式糕点、常用的面粉、重庆欧艺

2、低筋面粉:低筋面粉由软小麦制成,通常比中筋粉更加精细。它的特性介于蛋糕粉和中筋粉之间,通常用于制作糕点烘焙。重庆欧艺的西点老师表示,也可以用于制作咸饼干、蛋糕和曲奇。低筋面粉的蛋白质含量比蛋糕粉要高,淀粉含量则较低。

制作西式糕点、常用的面粉、重庆欧艺

3、蛋糕粉:蛋糕粉是由软小麦经过精细研磨而成的,赋予它丝绸般柔滑的质感。蛋糕粉的蛋白质含量较少,广泛用于各种烘焙食品,特别是蛋糕、曲奇和速制面包。蛋糕粉的淀粉含量很高,但蛋白质含量比面包粉要低,这意味着用蛋糕粉制作的食品一般都比较柔软,组织比较细密。重庆欧艺的西点老师表示,你可以量出两杯中筋粉,然后去掉2汤匙,再用2汤匙的玉米淀粉来代替,这就等于一杯蛋糕粉。

制作西式糕点、常用的面粉、重庆欧艺

4、面包粉:面包粉跟中筋粉很类似,差别在于面包粉的麸质含量比中筋粉多。根据重庆欧艺的西点老师推断,含麸质较高的面粉比较适合制作酵母面包。由于这个原因,面包粉主要供应给企业用于制作商业烘焙。面包粉所含有的蛋白质比中筋粉多很多。

制作西式糕点、常用的面粉、重庆欧艺

5、全麦面粉:顾名思义,全麦面粉是由整颗红小麦研磨而成的。根据重庆欧艺的西点老师表示,这个过程使得面粉呈暗棕色,相对来讲所含营养以及膳食纤维都较高。全麦面粉中的麦麸抑制了麸质的发展,因此用全麦面粉烘焙的产品一般精白面粉做出来的要浓厚。为了抵消这种影响,有的烘焙师会在面粉中添加更多的麸质(每使用一杯全麦面粉就大约添加1汤匙麸质),或者有的烘焙师喜欢为了抑制全麦面粉强烈的小麦味道,就会在里面添加一些中筋粉。

制作西式糕点、常用的面粉、重庆欧艺

6、燕麦粉:燕麦粉是一种无麸质面粉,是受到避免麸质的节食者欢迎的一个选择。虽然燕麦粉在部分杂货店也可以买到,但是在家制作也非常简便—只需要用你的食物加工机或者搅拌机将干燕麦磨碎,直至形成精细的粉末状。1杯零1/4杯的的燕麦能够得到1杯燕麦粉。燕麦粉比全麦面粉的味道更甜,所以烘焙师在制作时需要调整配方的甜度。因为燕麦粉是无麸质面粉,所以做出来的烘焙食品比较易碎。经验丰富的烘焙师为了克服燕麦粉的这个弱点,在配方里面添加更多的液体原料,来弥补麸质的缺失。

制作西式糕点、常用的面粉、重庆欧艺

以上就是西点培训中制作制作西式糕点常用的面粉的全部内容,面粉的不同,制作出来的成品也就不一样,口感自然也不相同。认识了解面粉的种类是西点培训中的入门课程,是为后期正式制作西点打下了基础。

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