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重庆欧艺西点培训学校——蛋糕的烘烤火候怎么把控?

ouyibianji01 2019-10-3 16:21 本文已经帮助34名学员

重庆欧艺西点培训学校的老师们在上课的时候常常会讲到“三分做,七分火”。这是什么意思呢?“火”即火候,指烘烤蛋糕操作时的温度、时间和湿度等因素。蛋糕口感与外观好坏不仅与制作过程有着密切关系,烘烤的的时间与温度是决定蛋糕制作成功与否的最重要一步。只有这些条件都配合得当,才能烤出品质上乘的蛋糕。

重庆欧艺、西点培训学校、蛋糕的烘烤火候

蛋糕的烘烤火候怎么把控?那么,蛋糕在烤箱中如何成型的呢?将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后,原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体,蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构,使蛋糕松软而有一定弹性;而面糊外表皮层在烘烤高温下,糖类发生棕黄色和焦糖化反应,颜色逐渐加深,形成悦目的黄褐色泽,散发出蛋糕特有的香味。

重庆欧艺、西点培训学校、蛋糕的烘烤火候

蛋糕的烘烤火候怎么把控?烤蛋糕要根据蛋糕的大小类别来决定温度和时间,小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间;大而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。模型烤的蛋糕重量在100g 以下,需用 200℃ 烤 12 ~ 18 分钟左右,上下火同样大小,重量在100g 以上 ~ 450g 以下,要用 180℃ 烤 18 ~ 40 分钟,下火较上火大,重量超过 450g ~ 1kg 左右,要用 170℃ 烤 40 ~ 1小时左右,下火较上火大。用平烤盘的蛋糕,用上火来烤,下火用极其微小,只要使蛋糕底部能产生颜色即可,上火约 180 ~ 200℃、下火约 120℃左右,时间 15 ~ 20 分钟左右。

重庆欧艺、西点培训学校、蛋糕的烘烤火候

蛋糕的烘烤火候怎么把控?通常所说的低温是指 160℃ 至 170℃之间,高温是 190℃ 以上至 232℃ 之间;常温是指 171℃ 至 190℃ 之间。乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙;重奶油和戚风类应用常温烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。

重庆欧艺、西点培训学校、蛋糕的烘烤火候

蛋糕的烘烤火候怎么把控?如果烘烤温度低于应有温度,烤出来的蛋糕往往顶部平坦而黏手,四周向中央收缩,烤盘内侧含有黏附的面糊,同时内部组织非常松软。如果烘烤温度高于应有温度,蛋糕中央向上隆起,顶部破裂,蛋糕外缘从烤盘向内收缩,但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上面,内部组织较为紧密。如果蛋糕没有烤熟,上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊,如果蛋糕下层接近底部处有这种黏实的生面糊或水线,则配方内水份用量过多,或底火不够和搅拌时未能将配方中油脂拌合均匀等缘故。