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艺艺 2019-7-6 17:16 本文已经帮助1,176名学员

  不论是面包,曲奇饼,还是蛋糕,以及其他烘焙产品,在烘焙过程中产生的变化大体上都是相同。您只有了解这些变化,才能学会如何控制它们,今天小欧就给大家说道说道。

 

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  烘焙过程的几个阶段如下:

 

  1、气体的形成与膨胀气体中能使烘焙食品膨胀的主要成分是二氧化碳。酵母面粉或苏打粉相互作用释放二氧化碳;气体在搅拌过程中混合的面团或面糊中,而水蒸气则在烘焙过程中产生,一些气体——比如在醒发后的面包面团中的二氧化碳和软蛋糕面糊中的空气。都是已经出现在生面团中的。在加热过程中气体膨胀过程中气体膨胀使产品发起。

  部分空气只有在加热时才会产生。酵母和面粉放在烤炉上受热后就会立即产生气体。当面团中的水分加热时会立即产生水蒸气。

 

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  2、气泡中气体的凝聚由面团中的蛋白质所形成的可伸展的网状结构,将以形成并膨胀的气体包覆其中。这些蛋白质主要是面筋,有时也是卵蛋白。

  没有面筋或卵蛋白,大多数气体就会散发掉。制成的产品会变得松松垮垮,面包若没有足够的面筋,面包将发不好。

 

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  3、蛋白质的凝固与所有的蛋白质一样,面筋及卵蛋白达到特定的温度时就会凝固或固化。此现象使烘焙食品形成其形状与结构。面团受热达到大约74度时蛋白质开始凝结。

  正确的烘焙温度非常重要,温度太高,在气体没有充分膨胀之前蛋白质就完成凝固过程,烘焙产品将不会达到预期的膨松程度,而产品会产生龟裂现象。如果温度太低蛋白质的凝固速冻太低,成品就会塌软变形。

 

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  4、部分水分的蒸发此现象在烘焙的整个过程中都会产生。如果烘焙的产品需要特殊的重量,在制作面团时,必须考虑到水分的损失。

  对于不同的产品重量的损失比例差异很大,这取决于表面积与体积之比,烘焙时间,以及是在烤盘中烘焙还是直接在烤炉炉膛进行烘焙等因素。

 

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  5、油脂的融化不同的油脂在不同的温度下融化并释放气体。因此应为每种产品选择合适的油脂。

  6、面包外皮的形成与着色产品表面的水分逐渐蒸发,使其干燥,就形成了外皮。当材料受热,其中的糖产生焦化现象,而且淀粉和蔗糖产生化学反应,就会使面包着色,牛奶,蔗糖和蛋都会增加着色度。

 

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